A punto de comenzar la Costera del Bonito del Norte 2013 por parte de la Flota pesquera del Cantábrico en aguas del golfo de Bizkaia es el momento de conocer a fondo sus características.
El Thunnus alalunga tiene cuerpo fusiforme, redondeado y moderadamente alto. Ojos grandes. Dos aletas dorsales muy juntas, la segunda, igual que la aleta anal, seguida de 7 a 9 pínulas. Aletas pectorales muy largas, hasta más allá del origen de la aleta anal. Pedúnculo caudal con quilla central. Coloración azul oscuro por el dorso; flancos y vientre blanco plateados; aleta caudal con el borde blanco. Longitud de hasta 130 cm.
Su carne rosa blanquecina y sus largas aletas pectorales lo diferencia del resto de túnidos.
Es un pez cosmopolita habita en aguas tropicales y templadas de todos los océanos, incluyendo el mar Mediterráneo, hacia el norte hasta 45 ° y 50 ° N y al sur de 30 ° a 40 ° S. La zona ecuatorial situada entre los trópicos es frecuentada solo por los adultos.En el océano Atlántico la gestión de las pesquerías considera dos stocks: norte y sur, separados convencionalmente por el paralelo 5º N.
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| http://www.aquamaps.org/receive.php |
Realiza migraciones tróficas y de reproducción. En el hemisferio norte según la fase del ciclo vital en que se encuentre cruza el Atlántico de oeste a este y viceversa . El único área de reproducción conocido en el Atlántico norte, se localiza al oeste, en el mar de los Sargazos, en aguas tropicales superiores a 25º C, a donde acuden los adultos en los meses de primavera y verano a realizar la puesta. Una vez las larvas alcanzan la fase juvenil, en los meses de otoño, estos peces ya muestran su instinto migratorio desplazándose hacia el este, dirigiéndose hacia las aguas del Atlántico central, próximas al archipiélago de Azores, donde pasan su primer invierno de vida. En la primavera siguiente, comienzan a migrar hacia latitudes septentrionales, en paralelo a las costas de la península ibérica, hasta alcanzar las costas sur de Irlanda. Parte de estos bonitos se dirigen en los meses de verano al golfo de Bizkaia, área rica en alimento, donde permanecen hasta bien entrado el otoño, cuando regresan al área de invernada en las Azores. Hasta los 5 ó 6 años de edad en que alcanzan alrededor de 12 Kg de peso y la madurez sexual , cada año realizan esta migración de carácter trófico.A partir de este momento, realizan migraciones para reproducirse. Ya no vienen a nuestras costas, sino que cambian de rumbo y se dirigen de vuelta al mar de los Sargazos, donde forman grandes bancos que nadan en aguas más profundas y templadas.
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| Situación y corrientes en el mar de los Sargazos cerca del Caribe http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ASargazos.png |
La captura de este pescado en el golfo Bizkaia por parte de la Flota de Bajura del Cantábrico durante la Costera entre los meses de julio a octubre se remonta a varios siglos atrás, cuando las embarcaciones de los puertos cantábricos se hacían a la mar empleando pequeñas chalupas con remos y vela y lo pescaban con el arte del curricán o a la cacea. Tradicionalmente, éste ha sido el estilo más utilizado por los pescadores del norte de la península, hasta que, a mediados de este siglo, irrumpió un nuevo arte llamado el cebo vivo. Mientras que las flotas gallegas y asturianas utilizan principalmente la técnica de la cacea, las vascas y cántabras emplean el cebo vivo. Son dos artes tradicionales que utilizan la caña y el anzuelo. Esto significa que el bonito se pesca uno a uno, permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mejor calidad. Asimismo, estas técnicas no implican capturas accidentales de otras especies ni deterioran el fondo marino.
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| La embarcación de chapa Gure Gizizti de Bermeo pescando a la cacea Foto de ISSU: ATUNETAN: LA Pesca del atún de Iñigo Onaindia AZTI Tecnalia |
El arte de la Cacea o Curricán.
Es el método más antiguo empleado en el golfo de Bizkaia para la pesca del Bonito del Norte y del Atún Rojo.. Consiste en remolcar un señuelo o cebo artificial a una velocidad entre 6 y 7.5 nudos a una cierta distancia del barco. Los barcos de cacea en la actualidad están provistos de grandes varas o cañas y pueden largar hasta 15 aparejos simultáneamente mediante el complejo aparejado de las varas y la popa del barco.
Puede verse en que consiste este arte de pesca clicando en el siguiente enlace al interesante vídeo de AZTI TV titulado:
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| Pesca de Bonito del Norte a la cacea con ayuda del gancho Foto de ISSU: ATUNETAN: LA Pesca del atún de Iñigo Onaindia AZTI Tecnalia |
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| Para embarcar piezas de peso se utiliza el gancho Foto de ISSU: ATUNETAN: LA Pesca del atún de Iñigo Onaindia AZTI Tecnalia |
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| Cuando la pesca es abundante los bonitos se embarcan al aire Foto de ISSU: ATUNETAN: LA Pesca del atún de Iñigo Onaindia AZTI Tecnalia |
Interesantes testimonios de veteranos arrantzales sobre sus esperiencias en la pesca a la cacea
El arte del Cebo vivo.
Esta modalidad se introdujo en la flota vasca a finales de los años cincuenta. La pesca con cebo vivo se realiza utilizando cañas de entre cuatro y seis metros sobre cardúmenes que son atraídos y mantenidos próximos a la embarcación arrojando al agua periódicamente peces vivos. El cebo se captura con una red de cerco de pequeñas dimensiones y es mantenido a bordo en grandes viveros. Las especies utilizadas como carnada son pequeños peces pelágicos como anchoa, sardina, chicharrillo y verdel pequeño.
Puede verse en que consiste este arte de pesca clicando en el siguiente vídeo de AZTI TV :
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| Se echa la carnada Foto de ISSU: ATUNETAN: LA Pesca del atún de Iñigo Onaindia AZTI Tecnalia |
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| Una vez que el barco está sobre el banco de peces se encienden los aspersores de agua para ocultar las cañas. Foto de ISSU: ATUNETAN: LA Pesca del atún de Iñigo Onaindia AZTI Tecnalia |
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| La carnada se consume y hay que reponerla a menudo. Para concentrar pequeños peces pelágicos se utliza un bote con luz, al que posteriormente se cerca con redes. Foto de ISSU: ATUNETAN: LA Pesca del atún de Iñigo Onaindia AZTI Tecnalia |
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| Se pescan con caña uno a uno. Foto de ISSU: ATUNETAN: LA Pesca del atún de Iñigo Onaindia AZTI Tecnalia |
A su recepción, en los puertos pesqueros de la C.A.P.V. : Hondarribia, Pasaia, Donostia, Orio, Getaria, Mutriku, Ondarru, Lekeitio y Bermio y en el mismo momento de la descarga, personal experto procede a su selección. Sólo los que cumplen los requisitos exigidos se certifican como Eusko Label.
Características diferenciadoras:
• Especie: Bonito del Norte o Atún Blanco (Thunnus alalunga)
• Rigurosa selección siguiendo criterios de tamaño y frescura, sólo se eligen e identifican las mejores piezas.
• Respetan una talla o tamaño mínimo: Bonito del Norte a partir de 4 kg.
• Exigencia de categoría de frescura: "Extra" y "A"
El pescado se reconoce por llevar en su cola una precinta blanca de seguridad inviolable con el símbolo Eusko Label y otros datos como, por ejemplo, un número único de control.
Algunos puertos gallegos como el de Burela también tienen sus propias etiquetas. Desde aquí animamos a que lo hagan el resto de puertos de la cornisa cantábrica y que todo el pescado quede bien identificado.
El Bonito del Norte se nutre de pequeños crustáceos del zooplancton y de peces pelágicos costeros como: la anchoa, el chicharrillo y el verdel pequeño entre otras presas que capturan en menor cantidad (cefalópodos y especies mesopelágicas). Son muy voraces, con un metabolismo alto que se observa en picos de alimentación concentrados al amanecer, al mediodía y al atardecer. Este alto metabolismo se debe a la capacidad de retener el calor corporal, a través de un sistema interno que impide la pérdida de calor que tienen la mayoría de los peces a través de las branquias. Gracias a este mecanismo fisiológico puede soportar ambientes térmicos diversos (10-25º C), realizar migraciones y ocupar la columna de agua a distintas profundidades.
Por todo ello nos encontramos ante un típico pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Colabora así en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y es por ello que se recomienda su consumo. Además, el bonito, como el resto de los pescados, es buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales.
Esta demostrado científicamente que el Bonito del Norte capturado en el golfo de Bizkaia NO CONTIENE CANTIDADES ALTAS DE METALES PESADOS, como mercurio,etc. y puede ser consumido perfectamente tanto por las madres gestantes, como por los niños menores de 3 años.
La única limitación que se establece debido a su alto contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, es para los pacientes que sufren de hiperuricemia o gota que deben consumirlo con mucha moderación.
Una vez desembarcado el Bonito del Norte en puerto por los arrantzales, llega la imprescindible aportación a la Campaña de nosotros, los detallistas o pescateros: adquirirlo en la primera subasta (En Gipuzkoa solo nos lo permiten en el puerto de Pasaia) o a los mayoristas, seleccionándo las mejores piezas, trasladarlas a las pescaderías y ofertarlas a los clientes, orientando y aconsejándoles en todo momento, para su mejor provecho.
Así no aconsejamos adquirir una pieza de 10 kilos, para consumir en fresco, a una familia de 4 personas, porque le es mucho más provechoso llevarse 1 Kilo y que sea de la parte adecuada para la receta elegida. En esto consiste a grandes trazos la Venta al Detalle de pescado.
Lo primero que hacemos para ponerlo en venta después quitarle la cabeza y vísceras, enjuagarlo y limpiarlo de restos de sangre es sacarle la ijada, ventresca, mendresca o medraska (como la denominamos nosotros) que es la zona adyacente a la cabeza por la parte ventral,con forma triangular, de músculo y piel donde se sitúan las aletas pectorales y cubre las vísceras, es la parte con mayor contenido de grasa de toda la pieza y se aconseja ser consumida asada a la parrilla o al horno acompañada del clásico refrito de aceite, ajos y vinagre o de un sofrito de pimientos verdes.
Siguiendo por la parte dorsal cortamos el morrillo, al que le quitamos la espina y la piel, sacando bien dos lomos, bien haciendo tacos. Es la parte más jugosa del Bonito, ideal para preparar un Marmitako o cocinarlo en una buena salsa de tomate.
A continuación procedemos a cortarlo en rodajas, estupendas asadas a la plancha, o a sacar lomos y tacos sin espinas ni pieles para otras preparaciones. Por fin, de la cola extraemos dos lomos.
Hace unos 10.000 años el homo sapiens descubrió el fuego y comenzó a utilizar el calor desprendido por éste para cocinar los alimentos, lo que produjo grandes avances en su desarrollo y evolución.
Esta probado que el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos repercutiendo en una mejor utilización de los nutrientes por el organismo. También logra una garantía sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlos se inhiben o destruyen microorganismos y bacterias indeseables o que pueden producir enfermedades en el hombre.
Ijada (ventresca) de bonito a la parrilla. "Con Pan".
http://www.conpan.es/content/view/375/36-ijada-ventresca-de-bonito-a-la-parrilla
Receta clásica de bonito con tomate. "Directo al paladar"
http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/receta-clasica-de-bonito-con-tomate
Bonito encebollado. Receta de "Directo al paladar"
http://www.directoalpaladar.com/recetario/bonito-encebollado-receta
Receta de Marmitako por Karlos Arguiñano
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/201008/marmitako-3081.html
Bonito a la plancha con fritada de ajos y pimientos asados. "Petit Chef"
http://www.petitchef.es/recetas/bonito-a-la-plancha-con-fritada-de-ajos-y-pimientos-asados-fid-320535
Aunque no recomendamos su consumo, indicamos un enlace para conocer qué es el Sushi de Bonito del Norte.
Natsu no Katsuo (o cómo hacer sushi de bonito en verano) -なつのとろかつお-
http://www.nekotabi.es/natsu-no-katsuo-o-como-hacer-sushi-de-bonito-en-verano-%E3%81%AA%E3%81%A4%E3%81%AE%E3%81%A8%E3%82%8D%E3%81%8B%E3%81%A4%E3%81%8A/645
La mojama es una salazón muy apreciada del atún, hecha con sus lomos, tras un proceso de curación en salazón y oreo. Mojama proviene del nombre árabe "musâmma" (hecho cera). Se puede hacer con cualquier tipo de atún o bonito, incluso con caballa u otros pescados, pero la más apreciada es la que se elabora con atún rojo.
Para hacerla se extraen los lomos del atún, los lavan y los cubren de sal gorda prensando bien las piezas. Así se dejan varios días (dos, cuatro…depende de las piezas), después se vuelve a lavar para retirar el exceso de sal y se deja secar en un lugar bien aireado. Durante este proceso el atún cambian de color, pasando a un rojo, al continuar perdiendo agua se encoje y su textura se vuelve más firme, al final parece un lomo curado de cerdo pero con una forma diferente.
La degustación de la mojama es sublime, y no necesita más preparación que un buen aceite de oliva para aliñar las finas lonchas que se sirven.
Las condiciones climáticas de la cornisa cantábrica no son las adecuadas para esta preparación y por ello aquí no se práctica esta elaboración. Pero si tienen ocasión, No dejen de probarla!
La forma más popular y extendida de conservar el Bonito del Norte y que además ha generado un importante tejido industrial, es la CONSERVA DE BONITO DEL NORTE EN ACEITE, que en líneas generales consiste en cocerlo en agua con sal, para a continuación quitarle la piel y las espinas,, introducirlo en latas o botes de cristal que contengan un buen aceite que rellene los huecos y finalmente esterilizarlo al Baño María. A partir de aquí existen innumerables variaciones, como utilizar otros pescados azules, añadir vinagre para hacer escabeche, seleccionar únicamente ciertas partes del pescado como la ventresca,etc
El aceite añadido hace que la composición nutricional del producto resultante aumente considerablemente en cuanto a calorías y grasas no saturadas; lo que le hace muy recomendable para una buena dieta.. Asimismo, otra ventaja es que como el resto de conservas no necesita de una preparación especial . Si a esto, además, le sumamos que las conservas no necesitan refrigeración, son muy fáciles de abrir y una fuente de proteínas cómoda y rápida, no es de extrañar que su consumo se dispare en variadas preparaciones culinarias.
Recordar que debido a la acumulación de sodio durante este proceso de conservación los hipertensos deben limitar su consumo.
A continuación describimos una receta sencilla para embotar Bonito del Norte en aceite en vuestra propia cocina, respetando el punto de cocción para que quede jugoso y meloso. Indicaros que en nuestra pescadería os preparamos los lomos limpios al tamaño que necesitéis.
Hay que señalar que la actual reglamentación del etiquetado de conservas tanto de pescados, como de túnidos no obliga a informar al consumidor de la procedencia de los mismos, haciendo así un flaco favor al desarrollo de los pequeños productores de conservas que utilizan el verdadero Bonito del norte capturado en aguas del golfo de Bizkaia. He aquí unas cuantas perlas:
Lo primero que hacemos para ponerlo en venta después quitarle la cabeza y vísceras, enjuagarlo y limpiarlo de restos de sangre es sacarle la ijada, ventresca, mendresca o medraska (como la denominamos nosotros) que es la zona adyacente a la cabeza por la parte ventral,con forma triangular, de músculo y piel donde se sitúan las aletas pectorales y cubre las vísceras, es la parte con mayor contenido de grasa de toda la pieza y se aconseja ser consumida asada a la parrilla o al horno acompañada del clásico refrito de aceite, ajos y vinagre o de un sofrito de pimientos verdes.
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| Una ventresca , según su tamaño, servirá para 1/2 raciones |
Siguiendo por la parte dorsal cortamos el morrillo, al que le quitamos la espina y la piel, sacando bien dos lomos, bien haciendo tacos. Es la parte más jugosa del Bonito, ideal para preparar un Marmitako o cocinarlo en una buena salsa de tomate.
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| El morrillo es la parte más jugosa del Bonito del Norte. Foto ARANTXA Arrandegia. |
A continuación procedemos a cortarlo en rodajas, estupendas asadas a la plancha, o a sacar lomos y tacos sin espinas ni pieles para otras preparaciones. Por fin, de la cola extraemos dos lomos.
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| A la rodaja podemos quitarle también la piel. |
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| Distintas presentaciones del Bonito del Norte. Fotos ARANTXA Arrandegia |
Hace unos 10.000 años el homo sapiens descubrió el fuego y comenzó a utilizar el calor desprendido por éste para cocinar los alimentos, lo que produjo grandes avances en su desarrollo y evolución.
Esta probado que el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos repercutiendo en una mejor utilización de los nutrientes por el organismo. También logra una garantía sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlos se inhiben o destruyen microorganismos y bacterias indeseables o que pueden producir enfermedades en el hombre.
Por todo ello recomendamos siempre cocinar con calor tanto el Bonito del Norte , como el resto de los pescados y dejar el"sashimi", el “sushi” y otros preparados en crudo para la cultura japonesa y los “cocineros star”.
De la misma manera, recordamos también, que no es conveniente cocerlo demasiado ya que pierde jugosidad (se seca) y nutrientes.
Así cuando preparemos por ejemplo “Bonito del Norte en salsa de tomate”, haremos primero una buena salsa de tomate al gusto de cada cual, cuando este hecha y bien caliente introduciremos en ella los trozos de bonito en crudo y los dejaremos al calor unos 5 minutos, comprobaremos que el pescado haya cambiado de color, o sea que este cocinado, apagamos el fuego, lo dejamos reposar unos minutos y listo para su degustación.El "Marmitako".
El marmitako es un tradicional guiso marinero a base de patatas, tomate, pimientos, cebolla y aceite; bañado con caldo de pescado y al que a última hora hora se le añade unos taquitos de Bonito del Norte. La marmita era una olla, con forma de caldero, con una tapa ajustada y un asa que resultaba muy práctica para cocinar en un barco en movimiento y el término se utiliza en algunos pueblos pescadores como Bermeo para referirse al utensilio o cazuela en el que se elabora el marmitako. La cantidad de bonito a utilizar es muy elástica dependerá si lo queremos presentar como un 1º plato; mucha patata, poco bonito ; o como un 2º; poca patata y más bonito. Obviamente se puede suplir éste por otro pescado azul como verdel, salmón, ...pero el genuino es con bonito del norte o atún rojo. |
Recetas de Bonito del Norte.
A continuación indicamos unos enlaces a diferentes Recetas con Bonito del Norte que hemos seleccionado por su sencillez y su respeto al sabor de este pescado.
http://www.conpan.es/content/view/375/36-ijada-ventresca-de-bonito-a-la-parrilla
Receta clásica de bonito con tomate. "Directo al paladar"
http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/receta-clasica-de-bonito-con-tomate
Bonito encebollado. Receta de "Directo al paladar"
http://www.directoalpaladar.com/recetario/bonito-encebollado-receta
Receta de Marmitako por Karlos Arguiñano
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/201008/marmitako-3081.html
Bonito a la plancha con fritada de ajos y pimientos asados. "Petit Chef"
http://www.petitchef.es/recetas/bonito-a-la-plancha-con-fritada-de-ajos-y-pimientos-asados-fid-320535
Aunque no recomendamos su consumo, indicamos un enlace para conocer qué es el Sushi de Bonito del Norte.
Natsu no Katsuo (o cómo hacer sushi de bonito en verano) -なつのとろかつお-
http://www.nekotabi.es/natsu-no-katsuo-o-como-hacer-sushi-de-bonito-en-verano-%E3%81%AA%E3%81%A4%E3%81%AE%E3%81%A8%E3%82%8D%E3%81%8B%E3%81%A4%E3%81%8A/645
Bonito del Norte en conserva.
La congelación de los túnidos para su conservación se realiza directamente en alta mar por buques factoría. El Bonito del Norte, en particular, se descarga en el puerto, fresco, eso si bien refrigerado hasta ese momento con hielo en las bodegas de los barcos. Una vez descargado se distribuye bien para su venta en fresco respetando en todo momento la cadena de frío, bien para su transformación a las empresas conserveras, éstas en ocasiones los congelan hasta el momento de su manipulación. Por lo tanto es muy rara su comercialización en congelado.La mojama es una salazón muy apreciada del atún, hecha con sus lomos, tras un proceso de curación en salazón y oreo. Mojama proviene del nombre árabe "musâmma" (hecho cera). Se puede hacer con cualquier tipo de atún o bonito, incluso con caballa u otros pescados, pero la más apreciada es la que se elabora con atún rojo.
Para hacerla se extraen los lomos del atún, los lavan y los cubren de sal gorda prensando bien las piezas. Así se dejan varios días (dos, cuatro…depende de las piezas), después se vuelve a lavar para retirar el exceso de sal y se deja secar en un lugar bien aireado. Durante este proceso el atún cambian de color, pasando a un rojo, al continuar perdiendo agua se encoje y su textura se vuelve más firme, al final parece un lomo curado de cerdo pero con una forma diferente.
La degustación de la mojama es sublime, y no necesita más preparación que un buen aceite de oliva para aliñar las finas lonchas que se sirven.
Las condiciones climáticas de la cornisa cantábrica no son las adecuadas para esta preparación y por ello aquí no se práctica esta elaboración. Pero si tienen ocasión, No dejen de probarla!
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| Para conocer las calidades de mojama clicar aquí http://www.ricardofuentes.es/noticias/calidades-mojama/ |
La forma más popular y extendida de conservar el Bonito del Norte y que además ha generado un importante tejido industrial, es la CONSERVA DE BONITO DEL NORTE EN ACEITE, que en líneas generales consiste en cocerlo en agua con sal, para a continuación quitarle la piel y las espinas,, introducirlo en latas o botes de cristal que contengan un buen aceite que rellene los huecos y finalmente esterilizarlo al Baño María. A partir de aquí existen innumerables variaciones, como utilizar otros pescados azules, añadir vinagre para hacer escabeche, seleccionar únicamente ciertas partes del pescado como la ventresca,etc
El aceite añadido hace que la composición nutricional del producto resultante aumente considerablemente en cuanto a calorías y grasas no saturadas; lo que le hace muy recomendable para una buena dieta.. Asimismo, otra ventaja es que como el resto de conservas no necesita de una preparación especial . Si a esto, además, le sumamos que las conservas no necesitan refrigeración, son muy fáciles de abrir y una fuente de proteínas cómoda y rápida, no es de extrañar que su consumo se dispare en variadas preparaciones culinarias.
Recordar que debido a la acumulación de sodio durante este proceso de conservación los hipertensos deben limitar su consumo.
A continuación describimos una receta sencilla para embotar Bonito del Norte en aceite en vuestra propia cocina, respetando el punto de cocción para que quede jugoso y meloso. Indicaros que en nuestra pescadería os preparamos los lomos limpios al tamaño que necesitéis.
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| "Chuleta" que podéis bajarla y colocarla a la vista en vuestra cocina. |
Hay que señalar que la actual reglamentación del etiquetado de conservas tanto de pescados, como de túnidos no obliga a informar al consumidor de la procedencia de los mismos, haciendo así un flaco favor al desarrollo de los pequeños productores de conservas que utilizan el verdadero Bonito del norte capturado en aguas del golfo de Bizkaia. He aquí unas cuantas perlas:
Estos motivos son los mismos que esgrimen desde la patronal de conservas de pescado Anfaco-Cecopesca. “Un ejemplo son las conservas de atún, donde la materia prima es altamente migratoria, y el valor para el consumidor en este caso se lo daría la transformación en la Unión Europea y no el origen”, explican desde la asociación empresarial.
Esta cuestión ha enfrentado al sector. Mientras que las grandes conserveras aplauden la medida, las asociaciones de pequeños productores creen que perjudicará sus ventas, apoyadas en gran medida en el valor añadido del lugar y método de captura del género.
El texto, además, limita la obligatoriedad de especificar si un producto ha sido descongelado o no antes de su transformación, estableciendo que este dato debe ser tan sólo preciso para aquellos congelados que vayan a ser puestos a la venta como frescos.
En fin!! Consideran que los consumidores somos tontos!!
Si no es obligatorio informar del origen del pescado es obvio el que ni se mencione con que Arte de pesca ha sido capturado.¿Que sucede con todo esto? Pues, muy sencillo. Por un lado nos pueden colar "Thunnus alalunga" de cualquier océano o mar desde el Indico al Pacífico pasando por el Mediterráneo, etc. con tal de que haya sido manipulado en alguna empresa del estado español. (Ojo! no queremos decir que por ello siempre sea de peor calidad... pero huele a fraude) y por otro lado que haya sido capturado por el insostenible y depredador Arte de Pesca de redes de enmalle utilizado por los arrantzales franceses e irlandeses en el golfo de Bizkaia y el océano Atlántico Nordeste que tanto daño esta causando en nuestro ecosistema y que sólo consigue capturar un pescado de pésima calidad. (Es inconcebible que un pescado recién descargado en puerto pueda estar tan deteriorado y parezca medio podrido y siga siendo legal el Arte de pesca con que ha sido capturado. Repugnante!!).
Por todo ello recomendamos que si se quiere consumir el autentico Bonito del Norte en conserva pescado en el golfo de Bizkaia con Artes Tradicionales fijarse bien en el etiquetado, ya que aunque no sea obligatorio las conserveras que lo utilizan lo indican de forma destacada en la lata o bote.
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| Bonito del Norte en aceite de oliva de "Yurrita e Hijos, S.A." |
Especies que se pueden confundir
con el Bonito del Norte "Thunnus alalunga".
Thunnus thynnus
El Atún Rojo es a la chuleta de viejo
lo que el Bonito del Norte es a la de ternera.
Debido a la unilateral decisión por parte de los poseedores de las licencias de captura de este pescado en el golfo de Bizkaia, de venderlas y cederlas a las Almadrabas del litoral mediterráneo para su pesca, este año se ha suspendido la Costera del Atún Rojo en el golfo de Bizkaia. Nos parece increible que las instituciones europeas permitan este tipo de cambalache: vender licencias de un ecosistema ya castigado (que quizás se pudiera entender) a otro todavía mucho más castigado como es el del mar Mediterráneo.
Seguidamente ofrecemos un par vídeos
"La pesca de atunes en la Almadraba de Barbate".
"Ronqueo y despiece de atún rojo"
Thunnus obesus
El Atún Patudo o de Ojos Grandes tiene un cuerpo rechoncho. Ojos grandes. Aletas pectorales largas, llegando a alcanzar a la primera pínula. De coloración azul oscuro, se aclara hacia los costados. A lo largo de los flanco alcanza a ser gris amarillento. Las aletas son gris amarillentas y las pínulas amarillas. Puede alcanzar 2 metros de longitud y 200 kilos de peso.
Habita en alta mar desde el Atlántico tropical hasta el golfo de Bizkaia.
En nuestra zona su comercialización en fresco es escasa y se produce antes del inicio de la Costera del bonito ya que su carne es menos apreciada.
Thunnus albacares
El atún de aleta amarilla o rabil se distribuye en las aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales de todo el mundo y habita en los 100 primeros metros de la columna de agua. Su tamaño puede llegar a los 239 cm de longitud y 200 kg de peso.
Su segunda aleta dorsal y su la aleta anal son muy largas y tan brillantemente amarillas que le dan su nombre común. Su cuerpo principal es azul muy oscuro, metálico, cambiándose a plateado sobre el vientre, que además tiene aproximadamente 20 líneas verticales.
Los aleta amarilla tienden a hacer cardúmenes con peces del mismo tamaño, incluyendo otras especies de atún, los ejemplares más grandes a menudo son vistos con delfines, marsopas, ballenas y tiburones ballena.
En fresco se comercializa en lomos envasados al vacío denominándose genéricamente atún.
En conserva es el famoso Atún? Calvo! Claro del famoso anuncio. Es el túnido que más se emplea para su transformación en conserva por parte de las grandes multinacionales.
Al termino de la Costera en el golfo de Bizkaia, algunos buques de la Flota de Cantábrico bajan a las costas tropicales del Atlántico en África (Costa de Somalia, etc.) a la busca de Atún Rojo y sobre todo del Atún de Aleta Amarilla o Rabil, utilizando el Arte del Aparejo de Mano.
Puede verse en que consiste este arte de pesca clicando en el siguiente enlace al interesante vídeo de AZTI TV titulado:
"Artes de pesca: Aparejo de mano para la pesca de atún"
"Artes de pesca: Aparejo de mano para la pesca de atún"
http://www.youtube.com/watch?v=kTvkS2naJAQ&list=PLB29216FB52DF6AF5&index=1
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| Pesca de atún con aparejo de mano Foto de ISSU: ATUNETAN: LA Pesca del atún de Iñigo Onaindia AZTI Tecnalia |
Sarda sarda
De cuerpo alargado y fusiforme, con escamas diminutas. Su boca es amplia, llega hasta detrás de los ojos. Tiene dos aletas dorsales muy juntas. La segunda aleta dorsal y la aleta anal están unidas por 8 pínulas. Su coloración es gris azulado brillante, por el dorso y blanquecino por el vientre;en el dorso tiene de 8 a 10 líneas longitudinales negras. Alcanza una longitud de hasta 90 cm.
En su comercialización en fresco, es la especie que a pesar de las grandes diferencias morfológicas entre ambas, más se confunde con el Bonito del Norte, debido en unas ocasiones a la coincidencia del nombre y en otras, la mayoría, al fraude.
Katsuwonus pelamis
El Listado habita en aguas tropicales y templadas, excepto la parte sudeste del Mediterráneo y del mar Negro.
Es muy parecido en cuanto longitud y morfología al Bonito del Atlántico, diferenciándose de éste en que las líneas longitudinales no están en el el dorso, sino que están en el vientre.
NOTA.- Esta "entrada" quiere ser dinámica y renovable. Si encontramos nuevos contenidos que sean interesantes los incluiremos, asimismo, si alguien nos aporta algo interesante también. Gracias!
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| Bonitos del Norte descargados en el puerto de Pasaia por el barco donostiarra Ozentziyo el 01/08/2013. Y adquirido por nosotros para el disfrute de la clientela. Foto Pescadería ARANTXA Arrandegia |
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| Etiqueta nº 02637181 de certificación EUSKO LABEL |
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| TRAZABILIDAD de la susodicha etiqueta que podemos encontrar en la página web de Productos EUSKO LABEL: http://www.euskolabel.net/vercontenido.asp?conid=1017&menid=1361&web=6 |
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