2012/10/22

"Melanogrammus aeglefinus" El Burro de anzuelo



         "Melanogramus aeglefinus" es el nombre del pescado que nosotros conocemos como Burro, también llamado Eglefino.




          De la familia de los gádidos y aspecto similar al bacalao se diferencia de éste por la mancha negra que tiene bajo la primera aleta dorsal .  Su dorso es verde o púrpura oscuro, sus laterales grises y su vientre blanco. Siendo su talla máxima 110 cm. 



     Puede encontrarse a una profundidad de 80 a 200 metros en las aguas del Atlántico nordeste, desde el golfo de Bizkaia hasta Spitzbergen (Noruega), en el mar de Barents, Islandia y sur de Groenlandia; y en el Atlántico noroeste, por la costa este norteamericana, desde cabo May (New Jersey)hasta el estrecho de Belle Isle. Demersal habita en fondos rocosos y arenosos o en lugares con grava o conchas. Gregario,  realiza amplias migraciones (reproductoras y alimentarías).

Se pesca tanto al arrastre como al palangre (con anzuelos).   


Distribución: Atlántico Nordeste: Golfo de Vizcaya hasta Spitzbergen, en el Mar de Barents hasta Nueva Zembla, en torno a Islandia, rara en el sur de Groenlandia. Atlántico Noroeste: Cape May, Nueva Jersey hasta el estrecho de Belle Isle. Fish Base 

          

    Se engloba dentro del grupo de los pescados blancos dado su bajo contenido graso. Su carne es fuente de proteínas de alto valor biológico y presenta diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, sobre todo la B1, B2, B6 y B9.




        Se puede cocinar de muchas formas: rebozado en filetes sin piel ni espinas ; en salsa, cortado en rodajas o lomos; al horno en dos lomos y con patatas panadera ; excelente a la plancha por la textura de su carne, … En el norte de Europa se ahúma y se convierte en "Haddock". En el Reino Unido es el tradicional y fundamental ingrediente de las famosas "Fish & Chips".

Fish & chips preparado de manera tradicional con puré de guisantes.
 Clicando en la foto encontraréis los 5  lugares de Londres, pátria del Fish&chips, dónde mejor los preparan .  

     Tolosa y el Burro de anzuelo.

      
          El  periodista  Juan José Lapitz, en su conocida sección SABER Y SABOR del suplemento gastronómico del DIARIOVASCO , fecha 12/06/2010, tiene a bien hacer un comentario sobre un cartel visto por excursionistas hodarribiarras en una de las pescaderías de la villa: "HAY BURRO DE ANZUELO" y la extrañeza y curiosidad que causo el mismo en ellos. Comenta en el artículo que pudiera referirse al "Plectorhinchus mediterraneus" (ERROR) y hace varias conjeturas vanas.
     Desde esta atalaya, aunque un poco tarde, vamos a aclarar el entuerto. En las pescaderías de Tolosa cuando nos referimos al Burro,  nos estamos refiriendo al gádido "Melanogrammus aeglefinus" y cuando decimos que es de anzuelo, es por que ha sido capturado con el arte del palangre, que como es sabido utiliza anzuelos.
   El porqué de llamarlo burro y no eglefino. No lo sabemos. Quizás, porque en la década de los sesenta, cuando nuestro padres se iniciaron en este gremio, en Tolosa a este pescado como a otros gádidos tales como la maruca, el abadejo, la liba, ...se les denominaba, a todos, bacalao. Nuestros padres, innovadores ellos, prefirieron ofertarlos diferenciando a cada uno por su nombre y explicando sus diferentes características. En el caso de ésta especie la denominaron burro porque provenía del puerto de Pasajes (en aquel tiempo Trintxerpe era, popularmente, la quinta provincia gallega) y allí, todavía y a pesar del etiquetado, se le denomina con este vocablo gallego.
     Además AZTI-Tecnalia (Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario) en su sección AZTI-ARRANTZA  denomina al Melanogrammus aeglefinus con los nombres comunes de  eglefino, burro/ haddock/ eglefin astoa




Pesquería y descartes

        La pesquería del burro por parte de la Flota española ha estado siempre asociada a la del bacalao, "Gadus morhua". Con la perdida de Cuotas de Captura de éste en la zona de Noruega y mar del Norte, y por la falta de previsión  al no solicitarlas para aquel, queda  una cuota por pesca accidental que es meramente anecdótica.
      La mayoría de los stocks están siendo explotados de manera sostenible, a excepción de los de Islas Faroe y Escocia. 
Precisamente de Escocia y pescada por su flota local palangrera nos llega, de vez en cuando, unas cajas al  puerto de Ondarroa de las cuales nos surtimos.


Cuotas de Capturas en el Atlántico noreste para 2012

       Las elevadas tasas de descartes que padece esta especie son muy preocupantes.
        Se denominan descartes a todas las formas de vida marina capturadas de forma incidental. Incluyen los ejemplares de la especie buscada cuya talla no se ajusta, además de otras especies que no se comen o no tienen mercado, especies prohibidas o en peligro de extinción, como ciertas aves, las tortugas y los mamíferos marinos. Algunos peces son desechados únicamente porque el pesquero no posee la licencia para transportarlos a tierra, porque no hay espacio en la embarcación, o porque no son de la especie que el capitán ha decidido capturar. Todos ellos son devueltos al mar, muertos o heridos. 


Curiosidades




Sello de correos de las Islas Feroe





El dibujante belga Hergé creador de las aventuras de Tintín se inspiro en nuestro pescado para bautizar a uno de sus célebres personajes: el capitán Haddock 
Cuando Hergé estaba considerando nombres para su nuevo personaje, le preguntó a su esposa, Germaine,  qué había cocinado para la cena. Ella le dijo, "un pez Inglés, haddock (eglefino) ". A Hergé le pareció que era un nombre perfecto para el nuevo amigo marinero de Tintín.






Clicando en la foto podreís aumentar vuestro léxico con ingeniosos insultos


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